Processo de Elaboração do Azeite: Da Azeitona ao Ouro Líquido - Guia Completo 2025
Learn step by step how extra virgin olive oil is made, from harvest to bottling. Complete process explained.
A jornada da azeitona ao azeite extra virgem é um processo fascinante que combina tradição antiga com tecnologia moderna. Compreender cada passo ajuda a apreciar a qualidade e o valor do AOVE autêntico.
⏱️ Cronologia Crítica: Todo o processo da colheita ao azeite deve ocorrer dentro de 24 horas para preservar a qualidade máxima. A velocidade é essencial—a oxidação começa no momento em que as azeitonas são colhidas.
Passo 1: Cultivo e Gestão do Olival
O azeite de qualidade começa no olival, meses antes da colheita.
🌳 Variedades Populares para Azeite:
- Picual (Espanha): Intenso, altos polifenóis
- Arbequina (Espanha): Suave, frutado, excelente para sobremesas
- Koroneiki (Grécia): Alto rendimento, frutado
- Frantoio (Itália): Equilibrado, notas herbáceas
Passo 2: Colheita - O Timing é Tudo
🟢 Colheita Precoce (Azeitonas Verdes)
- Maturação: 50-70% verdes
- Rendimento: Menor (15-18%)
- Sabor: Intenso, muito amargo e picante
- Polifenóis: Máximo (500-800 mg/kg)
⚫ Colheita Tardia (Azeitonas Pretas Maduras)
- Maturação: Completamente pretas
- Rendimento: Superior (22-25%)
- Sabor: Suave, doce, amargor mínimo
- Polifenóis: Inferior (150-300 mg/kg)
Passo 3: Receção e Limpeza
- Inspeção qualidade: Verificar danos, maturidade
- Pesagem: Registar peso do lote
- Remoção folhas: Sopradores removem folhas
- Lavagem: Água fria remove sujidade
- Secagem: Sopradores removem água superficial
Passo 4: Moagem - Decomposição do Fruto
As azeitonas são moídas em pasta, quebrando paredes celulares para libertar gotículas de azeite.
Controlo temperatura: Deve permanecer abaixo de 27°C para qualificar como "prensagem a frio".
Passo 5: Batedura - A Arte da Paciência
Parâmetros de Batedura:
- Duração: 20-40 minutos
- Temperatura: 24-27°C máximo
- Velocidade: Rotação lenta
Passo 6: Extração
Decanter de Duas Fases (Mais Moderno)
- Funcionamento: Centrífuga horizontal separa azeite do bagaço húmido
- Vantagens: Menos água, melhor retenção polifenóis
- Qualidade: Excelente para AOVE premium
Passo 7: Centrifugação Vertical
O azeite extraído ainda contém vestígios de água e partículas finas.
Passo 8: Armazenamento
Condições de Armazenamento Profissionais:
- Recipientes: Tanques de aço inoxidável
- Atmosfera: Cobertura de nitrogénio
- Temperatura: 15-18°C constante
- Luz: Escuridão completa
Passo 9: Engarrafamento
Práticas de Engarrafamento de Qualidade:
- Seleção garrafa: Vidro escuro ou lata
- Atmosfera inerte: Lavagem com nitrogénio antes do selamento
- Rotulagem: Data colheita, número lote
Conclusão: Porque o Processo Importa
O processo de produção determina diretamente a qualidade do azeite. Velocidade, controlo de temperatura e manuseamento cuidadoso em cada passo preservam os polifenóis, antioxidantes e sabores que tornam o azeite extra virgem especial.
🛒 Prove a diferença do azeite extra virgem produzido corretamente
Partilhar artigo
blog.cta.title
blog.cta.description
- blog.cta.benefit1
- blog.cta.benefit2
- blog.cta.benefit3
